O żółciaku na dębie, poszukującej młodości i o konektywiźmie

Żółciak z Kortowa

Pięknego żółciaka siarkowego spotkałem na początku czerwca br. Dwa owocniki wyrosły na złamanym dębie. Przypomniały mi się chłopięce lata spędzana w Silginach i nasunęły mi się refleksje, dotyczące dostępu do wiedzy i zmiany jakie wywoła internet i sztuczna inteligencja. Jak sama nazwa wskazuje, jest żółty niczym siarka. Choć czasem bywa koloru pomarańczowego. A że kolorem przypomina młodego kurczaczka a raczej smakuje jak kurczak, to w języku angielskim nosi nazwę chicken of the woods. Kurczak z drzewa. Ta nazwa wskazuje także siedlisko występowania, bowiem jest to grzyb nadrzewny, czasem nazywany także hubą co jest skojarzeniem z innymi grzybami nadrzewnymi.

Zbierania grzybów uczyłem się jako chłopiec przez bezpośredni udział. Babcia i wujek zabierali nas młodych do lasu na zbieranie grzybów. To w kontakcie bezpośrednim uczyłem się rozpoznawać grzyby jadalne od tych trujących i niejadalnych. To była kwintesencja uczenia się w kontakcie, typowa dla blisko 200 tysięcznej historii Homo sapiens. Uczyliśmy się od siebie nawzajem. A wiedza dostępna była w głowach osób, z którymi człowiek miał kontakt. Może zobaczyć, dopytać, przypatrzyć się. Może małpować. Zapewne czasem sami eksperymentowaliśmy, inaczej nie byłoby nowych odkryć i postępu, także tego kulinarnego. Być może także podpatrując zwierzęta (co bywa czasem bardzo złudne) lub motywowani głodem i obecnością licznych grzybów konkretnego gatunku. Skoro jest obfitość, to może da się to zjeść. A w każdym regionie skład gatunkowy grzybów może być różny, nie wszystkie się powtarzają, nie wszystkie są kosmopolityczne. Tak więc wiedza o grzybach w kontekście kulinarnym ma mocny aspekt lokalny. Nawet niektóre grzyby mogą być w jednych regionach jadalne, a w innych szkodliwe. Bo zależy także od siedliska, w którym wyrastają. Jeśli więc ludzie wędrowali to musieli sprawdzać, co tu miejscowi jedzą i jak przyrządzają. Potrzebna była więc rozmowa i podpatrywanie „tutejszych” i ich tradycji kulinarnych.

Na tej mojej mazurskiej wsi niektórzy jedli olszuwki. A opinie o tym grzybie były różne. W prasie pojawiały się różne informacje. Ale patrząc na innych, że jedzą to i nasza rodzina z ostrożnością jadła. Bo było ich dużo a prawdziwków, koźlarzy i surojadek było mało.

Tak więc w wakacje chodziłem na grzyby i uczyłem się ich rozpoznawania. Ale na przydrożnych drzewach, gdy pomagałem przyganiać krowy z pastwiska na wieczorny udój, czasem widywałem żółte huby rosnące na drzewach. I dziadek, wujek lub babcia wspominali, że niektórzy te grzyby jedzą. A wieś mazurska zamieszkana była przez autochtonów (Mazurów, Niemców, Szwajcarów) oraz ludność napływową z Wileńszczyzny, z Bieszczad (Ukraińcy deportowani w ramach Akcji Wisła), mieszkańcy „Centrali” czyli z Mazowsza. Nie wiem kto z miejscowych żółciaki zjadał i jak przyrządzał. W domu mojej rodziny ich się nie zbierało i nie jadło. Więc i dla mnie pozostał ten grzyb poza użytkowaniem kulinarnym. Jako ładnie wyglądająca ciekawostka.

Potem jako chłopiec bywałem na Mazowszu. I tam na wsi także chodziłem z rodziną na grzyby. Nauczyłem się zbierać także i inne gatunki, np., kanie. To też była wiedza zdobywana w kontakcie bezpośrednim. A w liceum z kolegą czasem wybieraliśmy się do mazowieckich lasów. I też poznałem całkiem nowe dla mnie kolczaki.

Książki były trudno dostępne. Było ich po prostu mało na rynku wydawniczym. Dopiero od czasów studiów zaczynałem kupować atlasy grzybów. Z czasem nazbierała się spora kolekcja (bo w każdej książce było coś nowego). Książki były kolejnym źródłem wiedzy o grzybach. Upewniałem się czy dobrze rozpoznaję w terenie i nieco poszerzałem liczbę jadalnych gatunków. Wiedza zmagazynowana w książkach to także wiedza ogólnoludzka z której czerpiemy. Trzeba tylko umieć czytać. Nie chodzi tylko o słowa lecz i umiejętność czytania opisów gatunków. Kolorowe atlasy z pięknymi zdjęciami pojawiły się później i znacznie ułatwiły rozpoznawanie gatunków grzybów.

Żeby z książki skorzystać to trzeba ją mieć. I to pod ręką. Swoje waży więc wielu do lasu nie zabierzemy. Wyrastałem w kulturze pisanej więc od młodzieńczych lat zbierałem książki do swojej domowej biblioteczki. Jako inwestycja w poszerzony mózg zewnętrzny. Teraz też, przygotowując niniejszy tekst, sięgnąłem do mojej domowej biblioteczki. Książki to połączenie z większą liczbą osób. Także z tymi, których nigdy w życiu nie spotkaliśmy i nie spotkamy. Sieć wiedzy znacznie szerszy niż społeczność nawet największej wsi. Znacząco ułatwia wykorzystywanie kulinarne nie tylko grzybów, które widzimy pierwszy raz na własne oczy. Nie tylko rozpoznawanie gatunków ale i umiejętność przyrządzania. Bo czasem niektóre gatunki są jadalne dopiero po odpowiednim przygotowaniu. I ja jadłem już gatunki uznawane za trujące. Bo ktoś wiedział jak je przyrządzić. Teraz i ja wiem.

Dzięki internetowi oraz sztucznej inteligencji, dysponując jedynie telefonem komórkowym (a jest lżejszy od książki), możemy zidentyfikować gatunek grzyba w terenie i dowiedzieć się jak go przyrządzić by był smaczny i zdrowy. Ze wszystkimi niuansami siedliskowymi i regionalnymi. I to dobry przykład na poszerzanie się „zewnętrznego, społecznego mózgu”. Kolektywizm to sposób połączenia informacji i sposobu korzystania, docierania do kumulatywnie zgromadzonej wiedzy ogólnoludzkiej. Dzięki wiedzy konektywnie dostępnej możemy sprawniej i szybciej przystosowywać się do zmieniającego się świata. Możemy szybciej się uczyć, wykorzystując ten pozagenetyczny przekaz. AI i internet wprowadziły całkiem nową jakość. Jest szybciej i więcej. 

W roku 2026 dużo już wiedziałem o żółciaku siarkowym i wiedziałem jak szybko znaleźć odpowiedni przepis. Znam też mykologów, którzy żółciaka ze smakiem zjadali. Te mijane żółciaki były młodymi owocnikami i bardzo smakowicie wyglądały. Dlaczego nie zerwałem i zjadłem? Bo nie byłem głodny. Tak jak większość współczesnego społeczeństwa. Owszem, dawny nawyk łowcy-zbieracza często się jeszcze odzywa. I nawyk zbierania grzybów z dzieciństwa. Ostatnimi laty, gdy bywam w lesie i widzę grzyby, to choć kusi, zostawiam je w przyrodzie. Z małymi wyjątkami, gdy specjalnie wybiorę się na grzybobranie. Niech sobie rosną, rozmnażają się i będą pokarmem dla dzikiej przyrody. Wszak wiele ślimaków i owadów odżywia się grzybami. 8 miliardów ludzi zostawiło już mało miejsca dla dzikiej przyrody...

Można się cieszyć grzybami i przyrodą w pełni niekonsumpcyjnie. A owocniki tego uroczego i dużego grzyba spotkać możemy od wiosny do jesieni, choć najczęściej w maju i czerwcu. Pojedyncze owocniki pojawiają się już w kwietniu i można go spotkać aż do października. Żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus) jest gatunkiem kosmopolitycznym i występuje na wszystkich kontynentach. Oczywiście za wyjątkiem Antarktydy. Bo tam drzew przecież nie ma. Jeszcze. W Polsce jest gatunkiem pospolitym, więc każdy na pewno już go gdzieś widział. Ale nie każdy jadł. Zazwyczaj występuje w parkach, na przydrożnych drzewach (te najłatwiej zauważyć), w sadach i ogrodach. W lasach jest rzadszy. Występuje głównie na drzewach liściastych (dębach, brzozach, wierzbach, drzewach owocowych), a na drzewach iglastych spotkać go można bardzo rzadko.

Przez to, że rozwija się na drzewach, uważany jest za groźny grzyb chorobotwórczy. Rozwija się głównie na drzewach osłabionych. Ten mój ze zdjęcia pojawił się na dębie kilka lat temu złamanym przez burzę. Gdy rozwija się grzybnia żółciaka w drzewie, to powoduje brunatną zgniliznę drewna, przyczyniając się do powstawania w drewnie dziupli. Jako przyrodnik bardzo się z każdej dziupli cieszę. To ważne dla wielu bezkręgowców siedlisko. Uważa się, że opanowane przez niego drzewo ginie w ciągu kilku lat. Zapewne przyspiesza zamieranie uszkodzonego drzewa. Nie wszystko trzeba zamienić na deski. Niech i dla dzikiej przyrody coś zostanie. 

Jadalne są tylko młode owocniki i to po dłuższym obgotowaniu (minimum 10 minut) i odlaniu wody. Surowe owocniki podobno są trujące, choć prof. Łuczaj wspomina, że widział ludzi, którzy zjedli ze smakiem surowe owocniki. Może nie otruły ale mogły trochę zaszkodzić. Starsze owocniki są gorzkie i zapewne bardziej włókniste. W niektórych źródłach można znaleźć informacje, ze żółciaki rosnące na cisach są trujące. Zapewne związki trujące pobierają z cisa, bo wszystkie części tego drzewa są trujące. W niektórych źródłach można znaleźć informacje, że najbezpieczniejsze są owocniki rosnące na dębach. Te z drzew iglastych i robinii pseudoakacji mogą być trujące. Możliwe, że te „z drzew iglastych” odnosi się właśnie do cisa. A dlaczego z robinii miałyby być trujące? Tego nie wiem. W jednym z artykułów naukowych wspomina się, że w żółciaku występują hemolityczne i hemoaglutynujące lektyny. To byłoby potencjalne źródło jego szkodliwości. Być może pod wpływem dłuższego gotowania i odlania wody można pozbyć się tych lektyn, które potencjalnie niekorzystnie działają na nasze czerwone krwinki. W smaku młode owocniki są kwaskowate. Niektórzy piszą, że po przyrządzeniu smakuje jak kurczak lub jak tofu.

Zakończmy tę opowieść bardziej optymistycznie. W polskich lasach i parkach, na pniach starych dębów, wierzb czy śliw, czasem pojawia się coś, co wygląda jak fragment egzotycznego rafowego koralowca. Intensywnie żółte, pomarańczowe, wachlarzowate płaty wyrastają jeden nad drugim, jakby drzewo nagle postanowiło zakwitnąć w kolorach tropików. Lub wyglądają jak zapowiedź solidnego posiłku. Mocno kusi by spróbować. To włąśnie żółciak siarkowy, jeden z najbardziej charakterystycznych grzybów nadrzewnych naszej strefy klimatycznej.

Żółciak siarkowy jest saprotrofem i pasożytem, rozwijającym się głównie na drzewach liściastych. To jeden z nielicznych grzybów, które w kuchni przypominają bardziej mięso niż grzyb. Nic dziwnego, że zdobył popularność w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej, gdzie pełni rolę naturalnego „mięsnego” zamiennika. Kluczowa zasada brzmi: jadalne są tylko młode owocniki, miękkie i soczyste. Starsze stają się twarde, gorzkie i niestrawne. Warto też pamiętać, że żółciak rosnący na drzewach iglastych lub na robinii akacjowej może u części osób wywoływać dolegliwości żołądkowe. Dlatego najlepiej zbierać okazy z drzew liściastych: dębu, wierzby, śliwy, topoli. Co prawda żółciaka trudno pomysł z innymi grzybami, ale warto jeszcze umieć rozpoznawać gatunki drzew. Bo miejsce znalezienia grzyba też ma znaczenie. Warto tu uczynić dygresję, że kontekst ma znaczenie.

Jak zawsze w przypadku grzybów ostrożność przede wszystkim. Choć żółciak jest charakterystyczny, a pomyłki praktycznie się nie zdarzają, niektóre osoby reagują na niego alergicznie. Pierwsza degustacja powinna być ostrożna. W kuchni sprawdza się w wielu rolach. Jako „kurczak” w potrawkach i gulaszach, w panierce jako roślinny „kotlet”, w formie szarpanej - do tacos, burgerów, wrapów, jako dodatek do makaronów i risotto, w wersji grillowanej podobno jest zaskakująco aromatyczny. Ciekawe jak jeszcze ludzie z różnych miejsc będą eksperymentowali z żółciakiem. A może śladem boczniaków i pieczarek ktoś wymyśli sposób na uprawę niemalże przemysłową?

Żółciak siarkowy jest pięknym przykładem tego, jak świat przyrody przenika się z kulturą kulinarną. Z jednej strony jest destruentem rozkładającym drewno i ważnym elementem leśnego ekosystemu. Z drugiej jest grzybem, który potrafi zaskoczyć smakiem i teksturą, stając się bohaterem nowoczesnej kuchni bezmięsnej.

A dla mnie spotkanie z żółciakiem było okazją do wspomnień ze szczęśliwego dzieciństwa, zawadiackiej młodości i okazją do refleksji nad konektywizmem.

Początek czerwca 2026, Kortowo, żółciak siarkowy na dębie.