Czernidlak kołpakowaty (Coprinus comatus) spod mojego okna

Na moim przyblokowym trawniku, o przepraszam, na mojej kwietnej łące są i grzyby. Przez cały rok udało się ocalić mały fragment przed koszeniem. Dosiałem trochę gatunków, trochę detrytusu się zebrało. Gleba odetchnęła po byciu przyblokowym klepiskiem. Wyrosły grzyby. To znaczy, że w glebie jest życie, coś się dzieje. Miło popatrzeć nie tylko na kwitnące rośliny naczyniowe, odwiedzające je owady ale i owocniki grzybów. Malutki fragment zieleni pod oknem a tyle się dzieje. Jest co obserwować i nad czym rozmyślać.

A w połowie października wyrósł mi czernidlak kołpakowaty (Coprinus comatus). Grzyb zaskakujący z kilku powodów. Po pierwsze jest jadalny, po drugie wyrabiano z niego kiedyś atrament, a po trzecie jest niezwykle krótkotrwały. Pytanie dlaczego?

Czasem dorasta nawet do 30 cm, często rośnie gromadnie, na nawozie lub glebie próchniczej. Zwłaszcza tam, gdzie opadające z drzew liście tworzą grubszą warstwę. Spotkać go można na silnie nawożonych trawnikach, przy drogach, w ogrodach, rzadziej w lasach łęgowych nad brzegami rzek. Wymaga stanowisk bogatych w azot, można zatem spotkać go także na wysypiskach śmieci i gruzu, obrzeżach pól, łąk i poboczach dróg. Unika jedynie podłoża kwaśnego. Owocniki pojawiają się od maja do listopada – liczniejsze są jesienią.

Czernidlak kołpakowaty jest grzybem jadalnym, czasem nazywany jest lokalnie jako czerniak, gnojówka, gnojak, gnojnik, czernidło. Ale trzeba się spieszyć bo jadalne są tylko zupełnie młode, zamknięte, w całości białe owocniki. Starsze owocniki, ciemno zabarwione, rozpływają się w wyniku autolizy i nie nadają się do spożycia. Niemalże w oczach znikają.

Te same czernidlaki kołpakowate po dwóch dniach.

 Rozkład owocnika w trakcie autolizy trwa zaledwie kilka godzin. Kapelusz przebarwiają się od brzegów, od różowego do koloru czarnego, w końcu od brzegów rozpływa się w formie ciemnej cieczy, przypominającej atrament, która skapuje kroplami po trzonie. W każdej kropli znajdują się tysiące zarodników. Taki sposób samorozkładania się owocników typowy jest dla wszystkich czernidlaków. I tu pojawia się pytanie o sens biologiczny – dlaczego tak szybko znika owocnik i dlaczego pojawiła się zaprogramowana autoliza? Owocniki grzybów mają licznych konsumentów, nie tylko człowieka. Ale są siedliskiem pokarmowym rozproszonym. Rozwijające się w grzybach różne owady, w tym muchówki, muszą odnaleźć to rozproszone siedlisko i dostosować rozwój do szybkiej kolonizacji i szybkiego rozwoju. Być może autoliza jest sposobem na pozbycie się „darmozjadów” – nie mają szansy zdążyć. A co z zarodnikami? Jak są rozprzestrzeniane, skoro szybko spływają po trzonie pod owocnik? Czy tylko dyspersja odbywa się przez wzrost strzępek grzybni w glebie? O może ta lepka, atramentowa ciecz z zarodnikami przylepia się do jakich większych lub mniejszych zwierząt i tak się rozprzestrzenia po świecie? Szukałem odpowiedzi na te pytanie i nie znalazłem. Może ktoś wie?

Z powodu szybkiego rozpadu dla celów spożywczych mogą być zbierane tylko bardzo młode kapelusze, bez śladów czernienia. Pojawić się mogą w ciągu jednego dnia. Wielokrotnie je widywałem ale jeszcze nigdy nie jadłem tego grzyba. Jak można wyczytać w poradnikach czernidlak kołpakowaty nadaje się do zup i ciemnych sosów. Ma subtelny smak i delikatny miąższ. Aby zachować ten jego oryginalny smak, nie należy dodawać czosnku, ani innych mocnych przypraw. W innych poradnikach zalecają jednak sporą ilość przypraw ze względu na niekiedy mdławy smak. Bardzo smaczną przystawkę stanowią jego kapelusze zanurzone w cieście piwnym i przysmażane na tłuszczu. Młode owocniki można także przekroić wzdłuż i smażyć na maśle. Może być dodawany jako przyprawa do mięs (np. do gulaszu), do przygotowywania ekstraktu grzybowego (ze względu na zapach). Nie nadaje się do suszenia. To jeszcze jeden powód by nazywać go grzybem jednego dnia. Sezonowy, lokalny i w pełni okazjonalny.

Czernidlaka kołpakowatego można hodować na nawozie końskim. W dawnym NRD był dopuszczony do handlu (ale tylko grzyby z hodowli). Jak można wyczytać w poradnikach grzybiarskich, owocniki czernidlaka kołpakowatego zawierają substancje obniżające poziom cukru we krwi. Zawartość tych substancji jest większa w owocnikach występujących naturalnie (a nie w hodowlach). Być może te fakty przyczynią się do spopularyzowania tego grzyba w kuchni. Jakkolwiek jako szybko ulegający autolizie trudny jest w pozyskiwaniu i kulinarnym wykorzystaniu. 

W niektórych starszych opracowaniach można znaleźć informację, że spożywanie czernidlaka kołpakowatego wyklucza spożywanie alkoholu (ani w czasie jedzenia, ani przed i kilka dni po - co najmniej 24 godziny przed i 72 godziny po spożyciu nie można spożywać alkoholu). Okazuje się to jednak pomyłką. Takie antyalkoholowe właściwości mają dwaj kuzyni: czernidlak pospolity (Coprinus atramentaria) i czernidlak błyszczący (Coprinus mucaceus) – oba również jadalne. Właściwości te wynikają z obecności w grzybni kopryny. Jest to związek, który blokuje enzymy przeprowadzające metaboliczny rozkład etanolu w kwas octowy. W rezultacie w organizmie w szybkim tempie gromadzi się duża ilość aldehydu octowego. Po spożyciu tych czernidlaków nie można spożywać alkoholu nawet w najmniejszych ilościach. Bardzo charakterystyczne objawy zatrucia pojawiają się już po 1-2 godzinach. Pojawia się zaczerwienienie twarzy (zabarwienie może być nawet fioletowe) i obejmuje także szyję, podnosi się ciepłota ciała, przyspieszone jest bicie serca i przyspieszony puls, występuje silne pragnienie, zaburzenie mowy i wzroku. Czasami mogą występować wymioty i biegunka. Objawy te po jakimś czasie mijają. Ale jak wykazały badania akurat czernidlak kołpakowaty nie zawiera kopryny.

Czernidlaki to liczna gatunkowo grupa grzybów. Tylko niektóre są jadalne. Wszystkie przechodzą autolizę. Być może więc atrament wyrabiano nie tylko z czernidlaka kołpakowatego. Ciekawe jak ten atrament wyrabiano? I czy zachowały się w nim zarodniki. Być może przeglądają stare listy i pisma udałoby się takie zarodniki zidentyfikować.

Czernidlak kołpakowaty występuje na wszystkich kontynentach poza Afryką i Antarktydą. W Europie Środkowej i w Polsce jest grzybem bardzo pospolitym.

Jadalne są także niektóre inne czernidlaki: czernidlak pospolity (Coprinus atramentaria), czernidlak błyszczacy (Coprinus micaceus). Pozostałe gatunki nie są jadalne.