O ukropku i o tym, co to jest bawarska herbata (bawarka cz. 2.)

Niniejsza opowieść, podawana w odcinkach, kompletowana jest już blisko 10 lat. Przy okazji znajdowane okruchy informacji, czasem podsycane dyskusją na Wikipedii. Gdyby zająć się tym zawodowo, z pełnym zaangażowaniem i z wykorzystaniem profesjonalnego aparatu badawczego historyków, zagadka bawarki rozwiązana byłaby szybciej. Ale kogo interesują takie błahe historie? Z drugiej strony na Ziemi jest już około 7 miliardów ludzkich mózgów. To ogromny potencjał, by zająć się nawet wszystkimi błahymi rzeczami. Bo może one takie błahe nie są?

Opowieść na blogu nie jest publikacja naukową. Na ostatnia ma specyficzną konstrukcję która dojrzewała przez stulecia. Opowieści wśród Homo sapiens funkcjonują od dziesiątków tysięcy lat, rozwijając się w kulturze oralnej. Ich struktura wynika z funkcji integracyjnej, budowania napięcia i ciekawości. Potem doskonalona i zmodyfikowana nieco w kulturze piśmiennej. Internetowe blogowanie to kolejne środowisko opowieści. Na blogu opowiadam historie o nauce, o przyrodzie. Historie prawdziwe ale nie są to publikacje naukowe. Te ostatnie podporządkowane sa dojrzewającej i doskonalownej metodologii nauki. Najpierw w formie ustnych dyskusji, potem listów aż w końcu publikacji naukowych w czasopismach oraz w formie książek. Zasadniczym celem publikacji naukowej jest precyzja i przedstawienie wyników eksperymentów, dociekań, analiz. Najważniejsza jest precyzja (i możliwość powtórzenia, zweryfikowania) a nie piękno języka czy budowanie więzi społecznych. W publikacji naukowej jest wstęp z celem, jest materiał i metody, potem wyniki oraz dyskusja czyli omówienie wyników. I jest zestawienie bibliograficzne źródeł, cytowanych w pracy. Tak więc w swej formie opowieść literacka (nawet literatury faktu) różni się od publikacji naukowej. W literaturze liczy się piękno i emocje, w publikacji naukowej język powinien być precyzyjny - bez dbałości o piękno a z naciskiem na precyzję, jednoznaczność i wskazanie źródeł (albo jako materiał albo źródła bibliograficzne, by łatwo można było zweryfikować i samodzielnie sprawdzić, czy to poprzez powtórzenie eksperymenty czy samodzielne zajrzenie do wskazanych źródeł. W tym ocenie ich wiarygodności, adekwatności itd.). Zatem wróćmy do bawarkowej opowieści.

Chłodne wieczory skłaniają do picia gorących napojów. Powszechna stała się herbata i kawa. Ale przecież dla narodów południa czymś dziwnym i niecodziennym jest picie ciepłego i gorącego napoju - oni wolą soki, wodę, wino, a gorąca herbata przeznaczona jest tylko dla chorych. Pamiętam zdziwienie młodego Hiszpana, który przyjechał późną jesienią do mnie na półroczny staż. Dziwił się, dlaczego gdzie nie przyjdzie częstują go od razu herbatą lub kawą. Ale po kilku miesiącach pobytu sam o te gorące napitki prosił… Herbata i kawa uratowały Europę od plagi pijaństwa. Teraz na szczęście mamy czystą wodę i najprzeróżniejsze soki, o gazowanych napojach nie wspominając.

Ale jak było kiedyś z tymi gorącymi napojami? Zupa - też w naszej tradycji kulinarnej jest głęboko zakorzeniona. Kiedyś myślałem, że tylko z biedy, ale może jej popularność tkwi w "ciepłocie" ? Gotowanie wody to po pierwsze pozbywanie się pasożytów i chorobotwórczych bakterii, po drugie być może wynika z chłodnego klimatu, dając ciepło zziębniętemu człowiekowi.

Najpierw zaintrygowała mnie bawarka (czytaj więcej, cz. 1), a teraz intryguje mnie tytułowy ukropek (skan z książki kucharskiej Marii Disslowej). Pod tą nazwą w starej książce kucharskiej znalazłem bawarkę i zalewanie wrzątkiem mleka lub śmietanki (ta druga pożywniejsza bo więcej tłuszczu). W dawnych czasach studenckich i licealnych poza herbatą (kawa była droga, a zbożowa nie tak smaczna) do dyspozycji było zalewanie wrzątkiem kostki rosołowej. Teraz znacznie większe bogactwo gorących kubków, rosołków, zupek w kubeczku : wystarczy nalać wrzącej wody z czajnika (samowary tylko elektryczne, ale i te wyszły z użycia).

W internecie znalazłem informacje o beskidzkim ukropku czyli omaszczonym wrzątku z chlebem. Według przepisu p. Teresy Pietrzyckiej z gminy Brzostek ukropek przygotowuje się następująco: Zagotować 2 litry wody, wrzucić 3 ząbki czosnku – zagotować, zagęścić mąką i śmietaną, posolić do smaku, usmażyć kawałek słoniny i omaścić ukropek. Podawać z pieczywem. Biedny za bardzo nie ma czym tego wrzątku "okrasić", pozostaje mu mąka lub/i śmietana. Nazwa ta sama co u Disslowej ale nieco inaczej przyrządzane. I na dodatek nazywa się zupą. Czy podobieństwo nazw jest przypadkowe czy wynika z tradycji i pochodzenia od tego samego kulinarnego wytworu? Pytanie, na które na razie nie potrafię odpowiedzieć (może ktoś wie?).

Ale dalej nurtuje mnie prekursor czajnika i imbryka. Może dzban, dzbanek lub po prostu garnek? Dziubek od czajnika czy imbryka zapewne po to, żeby wygodnie nalewać do wykwintnych filiżanek i kubków. A może "przodkiem" gorącej herbaty czy kawy była zwykła gorąca zupa, gotowana w garnku? Czy nasi średniowieczni (i dawniejsi) przodkowie gotowali jakieś ziołowe herbatki (bo herbaty sensu stricte jeszcze nie znali) ? Z dzieciństwa pamiętam kompoty u babci. Ale to był XX wiek. A jak było wcześniej? Czy można coś znaleźć w źródłach? A może potrzebna archeologia eksperymentalna, czyli próby odtworzenia domniemanych przepisów? Jak w paleobiologii -odtwarzanie wyglądu zwierzęcia po jego skamieniałych śladach, wnioskowanie pośrednie i ciągłe domysły. Kuchnia dawnych Słowian nie była tak uboga jak kiedyś sądziliśmy. Z uwagą przeczytałem książkę pt. Kuchnia Słowian czyli o poszukiwaniu dawnych smaków Hanny i Pawła Lisów, wydaną przez Naszą Księgarnię w 2015 r., ale obiecujących śladów nie znalazłem.

(Skan z książki "Domy i dwory", Łukasza Gołębiowskiego z 1830 r.)

Co to jest bawarska herbata ?

Poszukiwania intelektualne i odkrywanie najprzeróżniejszych tajemnic może być przyjemne, a to za sprawą wydzielających się endorfin. Moje poszukiwanie odpowiedzi na pytanie czym była/jest bawarka, doprowadziły mnie najpierw ukropka a następnie do bavaroise czyli herbaty bawarskiej. Tym razem dotarłem do umieszczonego przez Google skanu/reprodukcji dzieła Łukasza Gołębiowskiego z 1830 r. ("Domy i dwory", na skanie wyżej fragmenty strony 124 i 125). Przy okazji doświadczyłem dobrodziejstw cyfryzacji zasobów bibliotecznych. To znakomite projekty, umożliwiające powszechny i łatwy dostęp do dorobku całej ludzkości. Warto przyklasnąć takim wolnym zasobom.

Ale do rzeczy. Wydawało się przez moment, że już znalazłem wreszcie swoją bawarkę czyli herbatę z mlekiem (lub raczej mleko z herbatą). Nazwa ta sama, i francuska i polska. Co prawda nie pada słowo "bawarka", ale to był rok 1830, więc może później słowo francuskie zostało przetłumaczone lub nazwa "herbata bawarska" została skrócona? Jednakże lektura Gołębiowskiego nie przynosi łatwej odpowiedzi. Najpierw bavaroise wymieniona jest obok herbaty, kawy, czekolady, grogu i innych napitków czy nawet lodów. Nie jest więc synonimem herbaty z mlekiem ani jej odmianą. Dalej jest o herbacie pijanej z mlekiem (ale ani razu nie pada stwierdzenie, że jest to bawarka - bawarska herbata wymieniana jest osobno jako napój bez mleka). A jeszcze dalej jest jednoznacznie wyjaśnione, że bavaroise czyli bawarska herbata, pijana była w Paryżu przez bawarskich książąt. I to na dodatek z sokiem kapiłłarowym (najwyraźniej bawarska herbata to herbata z owym sokiem kapiłłarowym). Nie jest więc to herbata z mlekiem. A co to ten sok kapiłłarowy? I co to jest bawarska herbata - może ma tyle wspólnego z herbatą co herbatka ziołowa? Sok kapilarowy doprowadził mnie do paproci niekropień, a jeszcze później do soku z leśnych tulipanów, ale to już inna historia.

We francuskiej Wikipedii i na włoskich stronach (bo "wynalazł" to Sycylijczyk) można znaleźć bavaroise jako napój (o konsystencji budyniu) i jako krem (deser). A napój-drink, przygotowywany z herbaty, mleka i alkoholu (np. likieru, rumu), w kuchni francuskiej dodawany jest do kawy i włoskich lodów. Zdjęcia ze stron francuskich - do jakich dotarłem - wskazują, że jest to jakiś deser. W żaden sposób nie wygląda jak nasza bawarka czyli herbata z mlekiem (na sposób angielski).

Czy nazwa naszej bawarki ma coś wspólnego z bawarską herbatą? Czy też więcej wspólnego z dobawianiem (rozcieńczaniem) i warem-warzeniem? A może kluczem do sprawy jest mleko i picie mleka? W każdym razie przytoczony dokument z połowy XIX wieku wskazuje na istnienie herbaty bawarskiej ale nie można jej utożsamiać z mleczną bawarką bo, po pierwsze wymieniana jest obok herbaty w mlekiem, po drugie to herbata z syropem ziołowym z paproci niekropień. W każdym razie przytoczony fragment z książki z połowy XIX wieku wskazuje, że mleczna bawarka nie wywodzi się od książąt bawarskich, pijących herbatę w Paryżu. Być może bawarka (jako herbata z mlekiem) wywodzi się etymologicznie od Bawarii ale musiałoby to zajść zupełnie niezależnie i inaczej. Na razie nie ma na to najmniejszego śladu (przynajmniej ja jeszcze nie dotarłem). Nie ma też na razie potwierdzenia hipotez alternatywnych w postaci bawarki-ukropka (od warzyć) czy od słowa rozbawiać (rozcieńczać). Czekają mnie więc kolejne poszukiwania i kolejna porcja endorfin. Może najpierw trzeba doświadczyć i napić się bawarki?

A może ktoś zna już tajemnicę bawarki - herbaty z mlekiem (lub mleka z herbatą)?